6日で握る本格寿司。 料理教室ではなく、寿司を“握れるようになる”為の 本格トレーニングです。 真剣に学びたい方への、 超実践型プログラム。
実家が寿司店を営んでおり、
幼い頃から出前や仕込みを手伝いながら、自然と料理の世界に親しんできました。
10代で寿司を握り始め、
その後、京都にて割烹・和食の現場で修業。
20代前半に渡米し、
レストランサントリー・シカゴ店にて
寿司シェフ兼講師として勤務しました。
現地では、アメリカ・メキシコ・タイなど
多国籍の調理スタッフを指導し、
寿司の技術や考え方を伝える立場を経験。
これまでに延べ十数名以上の寿司シェフを育成してきました。
帰国後は独立開業し、
飲食店経営および技術指導に携わりながら、
現...
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初回のレッスンについて
はじめに軽い自己紹介とカウンセリングを行い、
フレンドリーな雰囲気づくりからスタートします。
緊張せず、自然体で参加できるよう心がけていますので、
構えずにお越しください。
初回は手ぶらでOK。
特にご用意いただくものはありません。
受講目的やスキルに応じて、次回以降に必要な道具や食材を
丁寧にご案内します。
初回の講義内容
初回は講師による実演形式で進行します。
最初は「見ること」に集中していただき、
スマートフォンでのメモや撮影も自由です。
以下の内容を中心に進めます：
すし飯用の炊飯方法（米の状態や水加減の見極め）
シャリ切り（酢飯合わせ）の実演
ネタの切り方
軍艦巻きの作り方
握り寿司の基本4型（手順を段階的に紹介）
握り寿司の6つの基本工程を丁寧に順を追って実演
所要時間と進行ペース
全6回のカリキュラムは各回最短120分程度を予定しています。
ただし、進行は個々の習熟度や希望に合わせて柔軟に調整可能です。
本講座では、初回から実際にシャリを合わせ、
寿司を握るところまで進みます。
最初のテーマは**「軍艦にぎり」**です。
一見シンプルですが、寿司職人の基礎が詰まった重要な工程です。
レッスン内容
海苔の切り方（全型・半切り・軍艦海苔・バンド海苔の使い分け）
シャリ合わせ（毎回反復して習得）
ネタの扱い方
シャリ玉の握り方
軍艦海苔の巻き方
盛り付けの技術
※すべての道具・食材はこちらで用意
※手ぶらで参加可能
軍艦にぎりの意義
軍艦にぎりは単なる入門ではありません。
初心者向けと思われがちですが、実は寿司の基礎技法を身につける重要なトレーニングです。
習得できる3つのポイント：
◉ シャリ玉の安定性
◉ 海苔の扱い
◉ ネタの盛り付け技術
ここで身につけたスキルは、以降の握り寿司すべてに活かされます。
多くの受講者が「最初に軍艦をしっかり練習しておいてよかった」と実感します。
所要時間と進行
各回最短120分
受講者の進度・希望に応じて時間調整可能
実技中心で、毎回手を動かして習得
この軍艦にぎりを経て、次回からは4つの型の握り寿司に進みます。
確実に基礎を積み上げられる流れです。
軍艦にぎりを通して、寿司握りの基本6工程を体験したら、
次は実際にネタを乗せて握り寿司に挑戦します。
ここからがいよいよ本番です。
レッスン内容
スクールでネタを含め、すべてご用意
手ぶらで安心して参加可能
軍艦にぎりで習得した6つの基本工程は、
この後の**「小手返し」や「立て返し」**にも応用されます。
小手返し：スタンダードな握りの型
立て返し：玉子や数の子などの滑りやすいネタに用いる
基本動作は軍艦にぎりとほぼ同じ。
だからこそ、ここからは繰り返し練習して身体で覚えることが大切です。
ほぼ99%の寿司職人はいづれかの作法で寿司を握っています。
技術習得のポイント
握り寿司は一度教わって終わりではありません
毎回、基本工程を繰り返し復習しながら精度を上げます
講師が逐一チェックし、フォームや手順を修正
「なんとなく握れている」不安を残さず、確実に習得
所要時間
各回最短120分
習熟度や希望に応じて進行スピードを調整可能
実技中心で、手を動かしながら学びます
次のステップに向けて
このステージをクリアすると、
次はネタの切り方（引き方）や仕込みの技術に進みます。
「ただネタを乗せるだけ」から
「自分でネタを切り、寿司として仕上げる」段階へ
寿司職人としての基礎が、さらに深く・実践的になっていきます。
握り寿司の技術を深める中で、
意外と難しいのが火の通ったネタや加工ネタです。
ここでは、鮮魚とは異なる握りの難しさと
その対処法を学びます。
取り扱うネタ例
玉子焼き（厚焼き・だし巻き）
タコ（茹でダコ）
数の子、厚揚げ、アボカド、こんにゃく など
これらはすべてシャリにくっつきにくく、滑りやすいネタ。
特にアボカドやこんにゃくは、本当によく滑ります。
技術のポイント
滑りやすいネタを握るには、
**「小手返し」だけでなく「立て返し」**が有効です。
さらに、2回目で学んだ軍艦海苔・バンド海苔のカット技術も活躍します：
滑るネタをバンド海苔で固定
海苔の幅・位置を調整して形を整える
見た目を損なわず、美しく仕上げる
実用性と見た目の両方を意識した技術が問われるステージです。
レッスン進行
ネタのカット・下処理方法（講師によるデモ・説明）
小手返し・立て返しでの握り比較体験
滑りやすいネタの実技指導（コツと失敗しないポイント）
海苔の巻き方／使い方の復習と実践
滑るネタ特有の補助技術を現場で紹介
所要時間と補足
各回最短120分
一見難しそうなネタでも、職人の技で立派な握り寿司に
実践的な体験でスキルを確実に習得
次のステップ
ここまでで、鮮魚・軍艦・焼き物・滑りやすいネタを一通り経験。
次回はネタを自分で切る＝刺身の引き方（ネタ切り）や、
提供の仕方・見せ方・器使いといった表現技法に進みます。
寿司の現場では「軍艦握り」「小手返し」「立て返し」の3つでほぼ事足ります。
しかし、日本の伝統文化としての寿司技術を学ぶなら、
ぜひ貴重で高度な握り技術にも挑戦してみてください。
伝授する握り方
○ 本手返し（ほんてがえし）
シャリの中に空洞を作る握り方の元祖技術
真の本流を守る職人は非常に少ない
「すし技術教科書/江戸前ずし編」をベースに写真付きで指導
○ 一手握り（いってにぎり）
「舟底」と呼ばれる形状を完璧にマスターする握り技術
習得すれば、1秒で握ることも可能
忙しい現場や、ひとりで十数名のお客様をさばく場面で威力を発揮
なぜ挑戦するのか？
難しい技術に挑むことで、
これまで学んだ「軍艦握り」「小手返し」「立て返し」が
いかにシンプルで効果的かを逆に理解できます。
まるで因数分解で四則計算が自然にできるようになるように、
握り寿司も難しいことを極めることで基本技術の深さがわかり、
より簡単に見えるようになります。
レッスン内容と所要時間
講師による本手返し・一手握りのデモンストレーション
受講生の実技練習と個別指導
技術習得に必要な理論と細かなコツの解説
各回120分を目安に進行（全6回予定）
最終日は、受講生の皆さまにお好きなネタをリクエストしていただき、
これまで習得してきた握り方
小手返し
立て返し
本手返し
一手握り
を駆使して、さまざまなネタを自由に握ります。
レッスン内容
スクールで多彩なネタを用意
基本が身についていれば、どんなネタでも自信を持って握れる
白飯でも握れるおにぎり感覚の寿司も紹介
普段の食事や家庭での実践にも活かせる技術を習得
最終日は、実践を通じて握り寿司の感覚を身体に定着させることが目的です。
所要時間
全6回とも、最短120分を予定
実技中心で、自由に手を動かしながら学びます
まとめ
最終日はこれまでの集大成
自由にネタを選び、好きな握り方で腕を振るう
寿司職人としての自信がぐっと高まる瞬間
これからも日々の練習を続けて、
美味しい握り寿司をぜひご家族やご友人に振る舞ってください。
上記のカリキュラムは、例として調理経験全般を含む“初心者の方”を基準に構成しています。
当レッスンでは、これまでのご経験や包丁の扱い方、そしてどのような目的で学ばれたいのかを丁寧に伺い、
お一人おひとりの技量と目標に合わせた最適な内容をご用意いたします。
マンツーマンのプライベートレッスンだからこそ実現できる、きめ細かな指導で、
無理なく着実に技術を身につけていただけます。
