寒くなってくると、焼き魚や照り焼き、根菜のオーブン焼きなど、香ばしい料理が恋しくなりますね。
そんな焼きものに醤油麹を使ったとき、
「まだ中まで火が通っていないのに、表面だけ焦げてしまった」
ということはありませんか。
醤油麹は、少量でもコクとうま味を添えてくれる便利な調味料です。
一方で、いつもの醤油と同じ感覚で使うと、焼き色が早くつくことがあります。
でも、醤油麹が焼きものに向いていないわけではありません。
少し使い方を変えるだけで、香ばしく仕上げやすくなります。
目次
1．たっぷり塗るより、薄くなじませる
醤油麹は、量を増やすほど味が決まりやすくなるとは限りません。
表面に厚く残っていると、その部分から色が濃くなりやすいため、食材全体に薄くなじむくらいから試してみます。
味が足りなければ、焼き上がってから少量を添えることもできます。
「最初から全部決めよう」としなくても大丈夫です。
2．焼く前に、表面の麹を少しだけ整える
肉や魚を醤油麹に漬けたときは、焼く前に表面にたまった麹を
スプーンやキッチンペーパーで軽く取り除きます。
洗い流す必要はありません。厚くついている部分を薄くするイメージです。
このひと手間があるだけで、表面だけが急に濃くなるのを防ぎやすくなります。
3．最後に加えて、香りを生かす
もう一つ試しやすいのが、醤油麹を仕上げに使う方法です。
肉や魚は塩を控えめにして焼き、火がほぼ通ってから醤油麹を薄く塗ります。弱火でさっと焼きつけると、香りを生かしながら照りもつけられます。
生の肉や魚に使った醤油麹は戻さず、仕上げ用は初めに別の器へ取り分けておくと安心です。
冬野菜は、先に火を通してから
れんこん、かぶ、大根、にんじんなどの冬野菜にも、この方法はよく合います。
厚みのある野菜は、先に蒸す、ゆでる、電子レンジで加熱するなどして
やわらかくしておきます。
その後、醤油麹を薄くからめ、フライパンやオーブンで表面をさっと焼きます。
柚子、生姜、黒こしょう、すりごまなどを添えると、醤油麹を増やしすぎなくても、香りのある一皿になります。
薬膳では、季節に合わせた食材や調理法を日々の食卓に取り入れることを大切にします。
ここでも特別な効能を求めるのではなく、冬に手に入りやすい野菜を
温かくおいしくいただく工夫として楽しめたら十分だと思います。
醤油麹の焼きものが焦げやすいと感じたら、火加減だけでなく、
つける量
焼く前の表面
醤油麹を加えるタイミング
も少し見直してみてください。
調味料を増やすのではなく、使うタイミングを変える。
そんな小さな工夫が、いつもの焼きものをおいしくしてくれます。
