「甘麹を使うなら、砂糖は全部やめたほうがいいのでしょうか？」
甘麹を料理に取り入れ始めると、そんな疑問を感じることがあるかもしれません。
けれど、無理にすべてを置き換えなくても大丈夫です。
甘麹と砂糖は、同じ“甘味”でも性質が違います。
砂糖は少量でも甘さがはっきりしていますが、甘麹はお米由来のやわらかな甘さ。
とろみやコクもあるため、単純に同じ分量で置き換えると、思ったより甘くなかったり、料理が重たく感じられたりすることがあります。
冬の野菜は、もともとの甘みを生かして
かぼちゃ、さつまいも、にんじん、かぶ、大根。
冬の食卓に登場する野菜には、加熱すると甘みを感じやすくなるものがたくさんあります。
そこへ甘麹をたっぷり加えるのではなく、まずは素材の味を確かめてから少しだけ。
甘さを足すというより、味の角をやわらげ、全体をつなぐように使うとまとまりやすくなります。
例えば、2人分の煮ものや蒸し料理なら、甘麹を大さじ1ほどから加えて味見を。
甘麹の濃さは作り方や商品によって異なるため、分量は決まりではなく、あくまで最初の目安です。
味がぼんやりしたときは、甘麹を増やす前に
甘麹を加えても味が決まらないとき、さらに足したくなることがあります。
そんなときは、塩をほんの少し加える、醤油麹でうま味を添える
生姜や柚子で香りを加えるなど、別の味を少し重ねてみるのもひとつです。
甘さだけを増やすより、味に輪郭が生まれやすくなります。
甘麹を加えたあとは焦げやすくなるため、火を少し弱めて様子を見ることも忘れずに。根菜の煮ものなら、材料がある程度やわらかくなってから加えると、味を見ながら調整しやすくなります。
「全部変える」より、わが家に合う使い方を
薬膳の伝統的な考え方では、季節やその日の様子に合わせて、食材の味や性質を組み合わせます。ただし、甘麹を食べれば特定の不調が改善する、という意味ではありません。
毎日の料理では、健康のために何かを完全にやめることより、食べ慣れた味を大切にしながら、少しずつ工夫するほうが続けやすいこともあります。
甘麹を使う日があっても、砂糖を使う日があってもいい。
「置き換えなくては」と考えず、素材のおいしさを引き出す調味料のひとつとして使ってみる。
そんな気軽さが、毎日の台所にはちょうどいいと思います。
