秋の味覚「きのこ」
いろんなお料理にも美味しいですが、
きのこをのせたフォカッチャや、ピザなど、
パンとも相性抜群の食材です！
ただ、きのこを乗せて焼いたパン。
焼き上がりはおいしそうだったのに、
冷めたころには生地がべちゃっと・・・。
原因は単純で、きのこの水分。でも、対策も単純です！
焼く前に、半日干す。それだけ。
しかも干すと、水っぽさが消えるだけでなく、うまみも栄養価も増えます。やらない理由がないくらいです☺️
この記事では、
なぜ干すといいのか、干し方の手順、パンでの使い方を、
順にご説明します。
きのこは、9割が水でできています
実は、きのこはほとんど水です。
生しいたけ……約90%
エリンギ……約90%
マッシュルーム……約94%
だから、生のままパンにのせて焼けば、その水が出てきます。
行き場のない水分は下の生地に落ちて、そこだけふやけてしまう。
焼きが足りないのではなく、水が多すぎるわけです。
「炒めて水分を飛ばせばいいのでは」と思われるかもしれません。
それも有効ですが、油を吸いますし、炒めている間に形が崩れます。
干す場合は、水分だけが静かに抜けていきます。
形も残りますし、油も使わずヘルシーです！
数時間干すだけで、水は出なくなります
完全にカラカラにする必要はありません。
パンにのせるなら、「セミドライ」で十分です。
ほぐして、ざるや干し網に重ならないように並べる
風通しのよい日なたに、数時間〜半日
かさが２割くらい縮んだら完成
この状態なら、戻す手間もいりません！
そのままパンにのせて焼けます☺️
カラカラまで乾かすなら2〜3日かかります。
保存はぐんと効くようになりますが、使う前に水で戻す必要が出てきます。
目的に合わせて選んでくださいね。
うまみが増えます
ここからが、干すことによる効果のお話。
しいたけのうまみ成分であるグアニル酸は、
実は生の状態ではほとんど含まれていません。
乾燥して細胞が壊れ、水で戻して加熱する過程ではじめて作られます。
干ししいたけのだしがあれだけ濃いのは、このためです。
それに加えて、水分が減るぶん味そのものが凝縮します。
パンのおいしさがグッとアップします！
栄養価が上がります（ビタミンD）
もうひとつ、冬にうれしい話を。
きのこにはエルゴステロールという成分が含まれていて、
これは紫外線に当たるとビタミンDに変わります。
ビタミンDはカルシウムの吸収を助ける栄養素で、
日照時間の短くなるこれからの季節、不足しがちなものです。
つまり、天日に干すというのは、水分を抜きながら、
同時に栄養を足しているということ。
栄養を増やすコツがひとつ。
かさの裏（ひだ）を上に向けて干してください。
ひだの部分にエルゴステロールが多いので、
ここに日が当たるほど効率よく変わります♪
ちなみに、市販の干ししいたけは機械乾燥のものが多く、
日光に当たっていません。使う前に30分〜1時間、
日に当てるだけでも増えますよ♪
干し方の手順
難しいことは一つもありません！とってもシンプル！
①洗わない
きのこは水を吸ってしまいます。
汚れは乾いた布かキッチンペーパーで拭き取る程度で十分です
②ほぐす
手で程よいサイズにほぐしましょう。
使い道によっては、小さめにスライスしても。
③干す
重ならないように並べて、ひだを上に向け、晴れて乾燥した日の午前中から、風通しのよい日なたへ。
夕方には取り込むようにしましょう！
半日でセミドライ、2〜3日でカラカラになります。
干すときの注意
雨の日や湿気の多い日は避ける。生乾きはカビのもとです
虫やほこりが気になる場所では、吊るすタイプの干し網を。ベランダに吊るしておけるので、場所も取りません
セミドライは冷蔵で3〜4日。それ以上なら冷凍してください
完全乾燥なら密閉して常温。ただし、少しでも湿り気が残っていたら常温保存はやめてください
ざるとキッチンペーパーでも始められますが、網で囲われたものだと、虫も鳥も気にせず置いておけます。3段あれば、一度にまとまった量が干せます。
パンでの使い方
干したきのこは、こんなふうに使えます。
フォカッチャやピザにのせる
セミドライをそのまま。
オリーブオイルと塩だけで、きのこの味がしっかり立ちます
オイル煮にしてからのせる
うまみがオイルに移って、パンにつけてもおいしい
まとめ
きのこは9割が水。生のままのせると、その水が生地に落ちる
対策は焼く前に干すこと。パンにのせるなら半日のセミドライで十分
干すとグアニル酸のうまみが生まれ、味も凝縮する
ひだを上に向けて日に当てると、ビタミンDが増える。市販の干ししいたけも日光に当てると増えます
洗わない・重ねない・夕方には取り込む
セミドライは冷蔵3〜4日、完全乾燥は密閉して常温
