パンを焼こうとレシピを開いたら「牛乳150g」。
冷蔵庫を開けたら、牛乳が・・・ない……！！
そんなこと、ありませんか？？
結論から言うと、牛乳は水で代用できます。（買いに走らなくて大丈夫！）
ただし、同じ量を入れるのはNG。
ここだけ知っておけば、仕上がりがガラッと崩れることはありません。
牛乳の約9割は、実は水
まず正体から。牛乳は、そのおよそ9割が水分です。
残りの1割ちょっとに、脂肪・たんぱく質・乳糖（牛乳の糖分）が詰まっています。
ということは、「牛乳150g」をそのまま「水150g」にすると、
水分が1割ぶん増えてしまうわけです。
粉250gのレシピなら、加水率が6%ほど上がる計算。
これは、生地の扱いやすさがはっきり変わる差です。
「レシピどおりなのに生地がゆるい」
「手にくっついて成形できない」というとき、
牛乳を同量の水に置き換えていた、というのは意外とよくある原因です。
置き換えの量は「1割引き」
覚えることは1つだけ。水は、牛乳の9割の量にする。
牛乳100g → 水90g
牛乳150g → 水135g
牛乳200g → 水180g
きっちりでなくて構いません。
150gなら135〜140gくらい、と思っておけば十分です。
心配なら、さらに少なめから始めて、
粉っぽさが残るようなら小さじ1ずつ足すのがいちばん安全です。
（足すのは簡単ですが、入れすぎた水は取り出せませんから・・・）
逆に「レシピは水だけど、牛乳で作ってみたい」ときは、この裏返しで1割増やす（水100g → 牛乳110g）と覚えてください。
水にすると変わる3つのこと
量さえ合わせれば、失敗はしません。ただ、仕上がりは少し変わります。
1. 焼き色が薄くなる
牛乳に含まれる乳糖は、イーストが食べられない糖です。
だから最後まで生地に残って、こんがりした焼き色になってくれます。
水にすると、同じ時間焼いても少し色が薄いはずです。
2. 風味がさっぱりする
乳脂肪のコクとミルクの香りがなくなります。
ただ、これは悪いことではありません。小麦の味がまっすぐ出るので、シンプルなパンにはむしろよく合います。
3. 翌日、少しかたくなりやすい
乳脂肪には水分を抱え込む働きがあるので、牛乳入りのパンはやわらかさが長持ちします。水だけだと、その分だけ早くかたく感じられます。
置き換えで、差が出るパン・出ないパン
同じ置き換えでも、パンによって差の出方が違います。
少しさみしく感じるかも……食パン、バターロール、ちぎりパン、菓子パン
水でまったく問題なし……カンパーニュ、フォカッチャ、ピザ生地、食事用の丸パン
前者はもともと粉の味を楽しむパン。
後者は牛乳のコクが持ち味なので、差が出ます。
とはいえ「別物になる」ほどではなく、
ちょっとあっさりしたなくらいの差です。
初めて作るなら、気にせず水で焼いてしまって大丈夫ですよ☺️
コクと焼き色を足したいなら、スキムミルク
「やっぱり牛乳のパンがいい。でも買い置きが続かない」という方に、
いちばんおすすめなのがスキムミルク（脱脂粉乳）です。
牛乳の代わりに水を使って、そこにスキムミルクを足すだけ。
粉のまま、他の材料と一緒に混ぜられるので、
手間はほとんど変わりません。これで風味も焼き色も戻ってきます。
目安は粉に対して3〜5%（粉250gなら8〜12g）
常温で保存できるので、牛乳を切らす心配がなくなる
少量ずつ使えて、賞味期限に追われない
ただし、スキムミルクはダマになりやすいので、水に溶かそうとしないこと。粉に入れて、先に混ぜておく。これだけでうまくいきます。
コクのために、バターを少し足しても
スキムミルクもない、という日のために、もっと手軽な手もあります。
バターを5gほど増やす、という方法です。
牛乳のコクの正体は乳脂肪ですから、同じ乳製品であるバターで補えます。焼き色までは戻りませんが、「あっさりしすぎたな」は解消します。
パン生地に使うなら食塩不使用（無塩）のものを。有塩でも焼けますが、その場合は塩をほんの少し（バター10gにつき0.15g）減らすと味が締まります。
まとめ
牛乳は水で代用できる。ただし同量はNG、9割の量に
牛乳150g → 水135g。心配なら少なめから始めて、小さじ1ずつ足す
水にすると、焼き色が薄く・さっぱりして・翌日かたくなりやすい
カンパーニュやピザ生地なら気にしなくてOK。食パンや菓子パンは差が出る
戻したいならスキムミルク（粉に3〜5%、粉と先に混ぜる）。コクだけならバター5g
