韓国料理のレシピを見ていると、「〇〇エッチョ（魚醤）」や「チャムチエッ（ツナ液）」という調味料がよく登場します。
「日本の醤油や塩だけじゃダメなの？」
「ナンプラーで代用してもいいの？」
「カナリとミョルチはどう使い分ければいいの？」
と、店頭やネットショップの前で立ち止まってしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。
どれも料理に深い「アミノ酸の旨味（カムチルマッ）」をプラスしてくれる心強い存在ですが、原料や発酵期間、だしの種類によって得意分野がはっきりと分かれています。
今回は、それぞれの特徴と料理別の使い分け、そしてナンプラーとの違いを分かりやすく整理してお伝えします。
1. 韓国の3大・旨味調味料の特徴と違い
まずは、韓国のキッチンで定番として使われる3つの調味料の個性を押さえましょう。
① カナリエッチョ（까나리액젓 / いかなご魚醤）
原料: いかなご＋塩（1〜2年熟成）
風味: 淡白で魚特有のクセが少なく、後味にほんのり甘みがあって塩味がマイルド。
得意分野: ナムル全般、センチェ（千切り大根の和え物）、コッチョリ（浅漬け）、スープの隠し味
② ミョルチエッチョ（멸치액젓 / カタクチイワシ魚醤）
原料: カタクチイワシ＋塩（長期発酵）
風味: 魚のコクと香りがガツンと効いており、熟成感が深く、塩カドがしっかりある。
得意分野: 本格キムチ（白菜・カクテキ）、チゲ、チョリム（魚や肉の煮込み）
③ チャムチエッ（참치액 / ツナ液・マグロ濃縮液）
原料: 鰹節やマグロの抽出液＋昆布や大根のエキスなど
風味: 厳密には魚醤ではなく「和風の白だし」に近い設計。燻製の豊かな香りとまろやかな旨味が特徴。
得意分野: スープ（クッ・タン）、ケランチム（韓国風茶碗蒸し）、炒め物、煮物
2. ナンプラーやヌクマムで代用できる？
東南アジアの魚醤であるタイの「ナンプラー」やベトナムの「ヌクマム」も同じ魚醤の仲間ですが、韓国の魚醤とは香りと塩味の立ち方が異なります。
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ナンプラー・ヌクマム:
塩分が強く、特有の発酵香がシャープに効いています。エスニック料理や炒め物には抜群の相性ですが、韓国の繊細なナムルや澄んだスープに使うと、魚醤の香りが前に出すぎてしまうことがあります。
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韓国の魚醤（カナリ・ミョルチ）:
長い熟成によって塩味がまろやかになじんでおり、料理の土台を支える「隠し味」として設計されています。特にカナリエッチョは上品な仕上がりになるため、素材の味を引き立てる万能調味料として重宝します。
3. 失敗しない！料理別の使い分けルール
迷ったときは、次の基準で選ぶと味がビシッと決まります。
① ナムル・和え物（ムチム）
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第一選択: カナリエッチョ
もやし、ほうれん草、トラジ（キキョウの根）など、素材の優しい色や淡い香りを邪魔せず、奥深い旨味だけをプラスできます。
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アレンジ: チャムチエッ
魚醤独特の発酵香が苦手なご家族がいる場合や、小さなお子様向けにまろやかに仕上げたいときにおすすめです。
※ミョルチエッチョはイワシの風味が強すぎるため、淡白なナムルには避けたほうが無難です。
② スープ・汁物（クッ・チゲ）
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澄んだスープ（ワカメスープ、豆もやしスープ、卵スープなど）:
チャムチエッまたはカナリエッチョが最適です。小さじ1〜大さじ1ほど加えるだけで、何時間も出汁を取ったような深いコクが出ます。
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しっかり味のチゲ（キムチチゲ、テンジャンチゲなど）:
ミョルチエッチョが大活躍します。古漬けキムチや味噌、豚肉のパンチに負けず、どっしりとした熟成の深みを加えてくれます。
③ 煮込み料理（チョリム）
魚や大根の煮込みには、ミョルチエッチョの力強いコクがよく合います。醤油の一部を置き換えるだけで、専門店の味に近づきます。仕上げにチャムチエッを少量垂らすと、燻製の香味が加わり魚の臭み消しにも役立ちます。
④ キムチ作り
コッチョリ（浅漬け）やパキムチ（ネギキムチ）: すっきりと仕上がるカナリエッチョ。
白菜キムチやカクテキ（長期熟成）: 発酵が進むほど旨味に変わるミョルチエッチョ（またはカナリとミョルチを1:1でブレンド）。
4. 最近のマートで見かける「新しいエッチョ」の世界
韓国のマート（スーパー）の調味料コーナーに行くと、定番のカナリやミョルチだけでなく、新しいエッチョがたくさん並んでいます。
例えば、アミエビをベースにしてスッキリとした上品な甘みと旨味が引き立つ「セウエッチョ（새우액젓 / アミエビ魚醤）」や、複数の魚介や昆布をブレンドしたプレミアムな魚醤など、進化系の商品も増えています。
韓国旅行や韓国食材店に行かれた際は、ぜひ調味料コーナーをじっくり覗いてみてください。新しいお気に入りの一本に出会えるかもしれません。
お料理の正解は「食べる人の美味しい！」の中に
それぞれの特徴や相性を知っておくと、おうちの韓国料理の味がブレなくなります。
とはいえ、お料理に絶対の正解はありません。「私の舌には、このナムルにはチャムチエッのほうが合う」「わが家はミョルチのコクが好き」という感覚こそが、そのご家庭にとっての一番の正解です。
まずは気になる一本を手に入れて、いつものスープや和え物にスプーン1杯から試してみてくださいね。
