10月に入って、急に寒くなってきましたね。
「夏と同じレシピ、同じ手順で作っているのに、
40分たっても生地が大きくなっていない…」
そんなこともあるかもしれません。
これは、パン作りで「寒さ」は「発酵」に直結するから。
でも、ご安心ください。
わざわざい発酵器を買う必要はまったくありません。
それに、オーブンに発酵機能がなくても大丈夫です。
電子レンジ、お鍋、冷蔵庫の上、お風呂上がりの浴室・・・
冬の家の中には、あたたかい場所がちゃんとあります。
この記事では、
・なぜ冬は発酵が遅いのか、
・身近なもので温める7つの方法
・やってはいけない保温
を、順にご説明します。
発酵が遅いのは、気温のせい
パンをふくらませているのはイースト（酵母）という生き物です。
生き物なので、寒いと動きが鈍くなります。
だいたいの目安として、温度が10℃下がると、発酵のスピードは半分くらいになります。
夏の室温28℃ → レシピどおり
冬の室温18℃ → レシピの倍の時間かかることも
つまり冬は、レシピの時間を信じてはいけないということです。
「40分と書いてあったのに」と焦って次の工程に進んでしまうのが、
冬いちばん多い失敗です。
最初にやるのは「仕込み水をぬるま湯に」
保温の話の前に、これだけは先に。
発酵を決めているのは部屋の温度ではなく、生地そのものの温度です。
パン生地がいちばん気持ちよく発酵するのは、28℃前後。
冬は、こねあがった生地がすでに22〜23℃まで冷えていることがよくあります。
この状態から温め始めても、温まるまでに時間を取られてしまうんですね。
いちばん手軽で、いちばん効くのがこれです。
夏……冷たい水、または氷水
冬……35℃前後のぬるま湯（さわって「少しあたたかい」くらい）
ただ、注意がひとつ。
熱すぎるお湯はイーストを弱らせます。
45℃を超えると弱り始め、60℃でほぼ死んでしまいます。
「お風呂より少しぬるい」が目安です。
手の感覚で「あったかい」と判断するのもOK！
でも、手がかじかんでくる冬はどうしても分かりにくいもの。
心配であれば、温度計があれば安心です。
身近なもので温める、5つの方法
オーブンに発酵機能があるなら、まずそれを使いましょう（35〜40℃設定）。安定しているので、いちばん確実です。
ですが、発酵機能がなくても、身近にあるのもだけでも、
十分発酵を進めることができます！
1. 電子レンジ ＋ 熱湯のカップ
いちばん手軽で、失敗が少ない方法です。
マグカップに熱湯を入れてレンジの庫内に置き、生地のボウルと一緒に入れて扉を閉めるだけ。スイッチは入れません。
湯気で庫内が30℃前後のあたたかい箱になります。お湯が冷めてきたら入れ替えてください。うっかりレンジを回さないようにだけ、注意が必要です。
2. 湯せん（ボウルの下から温める）
大きめのボウルやお鍋に40℃くらいのお湯を張って、
生地の入ったボウルを浮かべます。下から静かに温まるので、生地に負担がかかりません。
お湯が冷めたら足します。その時、熱湯を直接足さないこと。
一度別の容器で温度を落としてからが安心です。
3. オーブンの上（余熱をいただく）
意外と見落とされがちですが、オーブンを使っている間、
本体の天面はほんのりあたたかくなっています。
予熱の間、そこに生地を置いておくだけ。
ただし直置きは熱すぎることがあるので、
ふきんかまな板を1枚はさんでください。
手のひらを置いて「気持ちいい」くらいが適温です。
4. お風呂上がりの浴室
家族がお風呂から上がった直後の浴室は、30℃前後で湿度もたっぷり。
発酵にはとても良い環境です。
ただし、せっけんやシャンプーのにおいが移ることがあるので、
フタつきの容器に入れるかラップをしっかり。
5. 湯たんぽ・ペットボトル ＋ バスタオル
段ボール箱や大きめの保冷バッグに、
お湯を入れたペットボトルと生地を並べて、上からバスタオルをかける。
簡易の発酵箱になります。
注意点がひとつ。普通のペットボトルに熱湯を入れると変形します。
40〜50℃のお湯にしましょう
（オレンジ色のキャップのホット用なら、もう少し熱くても大丈夫です）。
やってはいけない保温、5つ
よかれと思ってやると逆効果になるものです。
ストーブやヒーターの前に直置き……生地の表面だけが乾いて、カチカチの膜が張ります。ふくらむときに割れます
炊飯器の保温……ネットでときどき見かけますが、保温は60〜70℃あります。イーストが死んでしまいます。
こたつの中……温度がまったく読めません。50℃を超えることもあります
熱湯での湯せん……ボウル越しでも、接している部分は50℃を超えます
ラップや布巾なしで放置……冬の部屋は乾燥しています。表面が乾くと、それだけでふくらみが止まります
共通しているのは「熱ければ速い、ではない」ということ。
40℃を超えたあたりから、発酵は速くなっても味が落ち、生地もだれてきます。
ぬるめでゆっくりが、結局いちばんおいしく焼けます。
まとめ
冬は発酵が遅くなる！10℃下がると、スピードは約半分
まず仕込み水を35℃前後のぬるま湯に。粉とボウルも室温に戻しておく
発酵器は無しでもOK
レンジ＋熱湯カップ／湯せん／オーブンの上など、身近なものから。
