【香整ラボ・東インド】3色の手作りマスタード・魚カレー＆手ごねモモ

香整ラボ

東インド・香りの研究室

イエロー、ブラウン、ブラック。

色も香りも辛味も異なる3種類のマスタードシードを、自分の好みで組み合わせてみませんか？

この講座では、参加者さん一人ひとりが「研究員」となり、3種類のマスタードシードを合計15gになるよう自由にブレンドします。

すり鉢で好みの粒感にすり、酢・塩・はちみつを加えて、自分だけの粒マスタードを一瓶仕込みます。

さらに、マスタードオイルを使った東インドのマスタードフィッシュカレーと、ダルバートマサラ香るベジモモを生地から作ります。

マスタードシードを選ぶ。

すり鉢でする。

マスタードオイルを温める。

魚とスパイスを重ねてカレーに仕上げる。

生地をこねて、一つずつモモを包む。

レシピをなぞるだけではなく、香り・音・粒感・辛味の変化を五感で確かめながら、自分だけのおいしい答えを探す講座です。

教室で仕込み、おうちで育てる

手作りマスタードは、仕込んですぐに完成するものではありません。

講座当日は、香整案内人が事前に仕込み、味をなじませた手作りマスタードをご試食いただきます。

研究員さんが仕込んだマスタードは一瓶ずつお持ち帰りいただきます。

ご自宅の冷蔵庫で保存しながら、種が酢を吸い、辛味・酸味・香りが少しずつなじんでいく変化を観察します。

教室で仕込み、おうちで育て、完成を味わう。

講座が終わった後も研究が続く、香整ラボならではの体験です。

東インドの香りを研究します

今回の舞台は、マスタードや魚料理で知られるベンガル地方を中心とした東インドです。

講座では、3種類のマスタードシードに加えて、

* マスタードオイル
* ポピーシード
* パンチフォロン
* ダルバートマサラ

など、普段の家庭料理ではなかなか出会わない香りを取り上げます。

マスタードオイルを温めたときの力強い香り。

パンチフォロンが油の中ではじける音。

ポピーシードが生み出す、やさしいコクと口当たり。

ダルバートマサラをまとった野菜の香り。

それぞれの違いを、実際に作って、比べて、味わいながら研究します
今回の実習

① 三色の育てる粒マスタード

イエロー・ブラウン・ブラックの3種類を、合計15gになるよう自由に配合します。

② マスタードフィッシュカレー

今回の主役となる、東インドの魚カレーです。

マスタードの香りと辛味、マスタードオイルの力強い風味を生かし、魚のおいしさを引き出します。

辛さだけに頼らず、香り・酸味・塩味を重ねながら、カレー全体を整える方法を学びます。

③ パンチフォロン香るベジタリアンスープキーマカレー

東インドで使われる、5種類の種スパイスを組み合わせたパンチフォロンを使います。

種スパイスを油で温め、焦がさずに香りを立ち上げるテンパリングを体験します。

④ ダルバートマサラ香る手ごねベジモモ

小麦粉から生地をこねて伸ばし、季節の野菜を使った餡を一つずつ包みます。

餡の香りの決め手は、ネパールの食卓をイメージしたダルバートマサラです。

皮の厚み、包み方、蒸し上がりの見極め方も丁寧にお伝えします。

少しくらい形が違っても大丈夫。

手作りならではの表情も楽しみながら、蒸したてのモモを味わいましょう。

⑤ 季節野菜のアチャール

カレーやモモに寄り添う、酸味とスパイスを生かした小さな副菜を作ります。

香整案内人からご用意するもの

実習料理に加えて、季節に合わせた料理をご用意します。

* 魚とポピーシードのやさしいカレー
* 季節の東インド風おかず2〜3種類
* 彩りサラダ
* 季節のスムージー
* インドの小さなデザート
* チャイまたはラッシーなど、カレーに寄り添うドリンク

最後は、カレー・モモ・アチャール・季節のおかずを少しずつ盛り合わせて、

「東インド・香りの研究プレート」

を完成させます。

※料理の内容は、季節や食材の入荷状況により一部変更する場合があります。

2種類の魚カレーを食べ比べます

この講座では、

* 研究員さんと一緒に作る「マスタードフィッシュカレー」
* 香整案内人が用意する「魚とポピーシードのやさしいカレー」

の2種類を食べ比べます。

同じ魚のカレーでも、マスタードとポピーシードでは、香り・コク・口当たりがどのように変わるのでしょう。

実際に味わいながら、その違いを研究します。

ミニミニ・スパイス講座付き

料理を作るだけでなく、次の内容も分かりやすくお伝えします。

* イエロー・ブラウン・ブラックマスタードの違い
* 自分好みの粒マスタードを設計する方法
* すり鉢でする割合による粒感の違い
* マスタードオイルの香りと使い方
* マスタードの辛味・酸味・苦味の整え方
* 魚を硬くせずカレーに仕上げる考え方
* マスタードカレーとポピーシードカレーの違い
* パンチフォロンを焦がさず香らせるコツ
* ダルバートマサラの使い方
* ベジモモの生地作りと包み方
* 塩味・酸味・辛味・香りの整え方
* 家庭で再現するときの食材の置き換え方

講座が終わる頃には、レシピをなぞるだけでなく、

「まろやかにするなら、イエローを多くしてみよう」

「今日はパンチフォロンで野菜を香らせてみよう」

と、自分で香りを考えられるようになることを目指します。

香整ラボについて

香整ラボは、料理の正解を覚えるだけの教室ではありません。

香りを嗅ぐ。

種がはじける音を聴く。

生地に触れる。

自分の舌で確かめる。

そして、「私はこの味が好き」と、自分の感覚を見つける研究室です。

参加者さんは「研究員」。

講師は、正解を押しつける先生ではなく、一緒においしい答えを探す「香整案内人」です。

合言葉は、

比べない・焦らない・安心。

モモの形が誰かと違っても、マスタードの配合が違っても大丈夫です。

料理は、ときどき猫のように気まぐれ。

その違いも楽しみながら、自分だけのおいしい答えを見つけましょう🐾

持ち物

* エプロン
* 手拭きタオル
* 筆記用具
* お持ち帰り用容器5個程度
* エコバッグ
* 好奇心と笑顔

最後に

一粒の種を選ぶところから、自分だけの味づくりが始まります。

マスタードを仕込むだけではありません。

その香りが魚のカレーの中でどのように生きるのかまで、作って、味わって、確かめます。

カレーを食べて終わるのではなく、香りを知り、手で作り、家に帰ってからも育てる講座です。

東インドの香りと、蒸したてのモモ。

そして、世界にひとつだけの粒マスタードを、一緒に仕込みませんか？

香整案内人のおーちゃんが、ゆっくり丁寧にご案内します🌿