寿司を本気で学びたい大人のための集中技術コース 海外でプロとして活躍したい方も リタイヤ後に本格趣味として極めたい方も
実家が寿司店を営んでおり、
幼い頃から出前や仕込みを手伝いながら、自然と料理の世界に親しんできました。
10代で寿司を握り始め、
その後、京都にて割烹・和食の現場で修業。
20代前半に渡米し、
レストランサントリー・シカゴ店にて
寿司シェフ兼講師として勤務しました。
現地では、アメリカ・メキシコ・タイなど
多国籍の調理スタッフを指導し、
寿司の技術や考え方を伝える立場を経験。
これまでに延べ十数名以上の寿司シェフを育成してきました。
帰国後は独立開業し、
飲食店経営および技術指導に携わりながら、
現...
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まずは「なぜ寿司を学ぶのか」を明確にし、あなた専用のカリキュラムで技術を習得します。
釣った魚を自分で捌き、家族や友人に振る舞いたい
知人の寿司屋を驚かせたい
社内イベントで握る姿を披露したい
海外で寿司シェフとして活躍したい
孫にお寿司をご馳走したい
リタイヤ後の趣味として本格的に学びたい
目的に沿い、初回からシャリ合わせと握り、魚の捌きを実践。
毎回、魚を捌き、寿司を握りながらスキルアップします。
無料の追加講習2回も含み、最短で本格的な寿司職人の技術を身につけます。
ペース例
働いている人 → 月2〜3回
時間ある方 → 週1回
主婦・フリーター → 週1〜2回
目安は3〜6ヶ月。マンツーマンなのでご都合に合わせて調整可能です。
初回実演内容
炊飯と酢飯合わせ（シャリ切り）
ネタ切り
軍艦巻き
4種類の握り方紹介
毎回4〜5時間の講習で、しっかり習得を目指します。
鯛は毎回捌いていただきます。
業界では鯛を捌ければ多くの魚を扱えるとされ、基本の魚と位置付けています。
初回カウンセリングや途中からでも、捌きたい魚のリクエストを承ります。
寿司ネタになる魚が基本ですが、釣魚などの持ち込みも歓迎します。
釣魚は未知の種類もありますが、食用可能な魚ならYouTube等で調べながら一緒に学びましょう。
私も釣りが趣味です。
寿司はシャリ合わせから始まります。
初回に飯切りでのシャリ合わせを実際に体験していただきます。
予・復習用の鮮魚は近隣の魚屋やスーパーで注文する方法もお伝えします。
魚をおろす練習とは言わず、話しかけ方のコツも指導します。
対面講習では鮮魚はすべてスクールで用意します。
シャリ切り後はおひつに移し、人肌の感覚もお伝えします。
必ず計りを用意し、ネタの大きさ・重さを測りながら、基本的な切り方から指導します。
対面では講師が切ります。
魚を捌き、シャリを合わせ、寿司を握る作業は12回の講習（無料追加講習含む）を通じて毎回続きます。
一回の講義は4〜5時間のため、時間に余裕をもってご参加ください。
火入れされたネタは必ず寿司に使われます。
仕込みや市場での調達方法（特に穴子）を学びます。
調味料やレシピは公開しますので、オンライン・対面ともスマホやメモをご活用ください。
なお、魚の捌きや仕込み内容は講習内で前後する場合があります。
魚を捌き、シャリを合わせ、寿司を握る作業は全12回（無料追加講習含む）、
各回4〜5時間の講義となります。
時間に余裕をもってご参加ください。
第3回に続き、加工ネタの説明と仕込みを丁寧に講義いたします。
寿司ネタのリクエストも承りますので、ご希望があればお気軽にご相談ください。
料理教室ではありませんが、寿司以外の調理法についてもアドバイス可能です。
その他は第2回の内容に準じます。
魚の捌き、シャリ合わせ、寿司を握る一連の作業は、
無料追加講習を含む全12回を通じて繰り返し行います。
各回の講義時間は4〜5時間を予定しており、
余裕を持ったスケジュール調整をお願いいたします。
◉ 鮮魚の鮮度を保つ基本の保存法
冷蔵と冷凍の適切な使い分け
真空パックの効果と使い方
酒・塩・酢など伝統的な保存技術の活用法
◉ 魚の熟成とは？
熟成で旨味が増す理由
熟成に適した魚種や条件（温度・湿度）
熟成魚の見分け方と扱い方
◉ 腐敗との見分け方
腐敗のサインと危険性
腐敗を防ぐ衛生管理のポイント
家庭でも安全に魚を扱うコツ
実例や動画を交え、家庭でも実践できる保存法と見極めのコツを丁寧に伝授します。
鮮魚を最大限に活かす技術を、しっかり身につけましょう。
この回では、特殊な寿司ネタの扱いを学びます。
主にイカ・タコを中心に扱いますが、ご希望があればその他のネタにも対応します。
○ イカの下処理と仕込み
内臓の除去
胴体の先端を切り開き、内臓や軟骨（甲）を丁寧に取り除きます。
腹側の薄皮もきれいに剥ぎ取ります。
表面の掃除
軟骨や黒い膜が残らないよう、しっかり洗い流します。
皮の処理
胴体の表面の透明な薄皮を剥くことで、見た目が美しく、食感も向上します。
切り付け
目的に応じて、薄造り、短冊切り、細切りなどに整えます。
寿司ネタへの仕込み
軟らかくするために塩揉みや氷水に浸ける場合があります。
甘みを引き出すために、軽く酢で締めることもあります。
○ タコの下処理と仕込み
表面の掃除
タコの表面をしっかり洗い、砂や汚れを落とします。
茹でる
新鮮なタコは一度茹でて軟らかくします。
茹で時間は大きさにより異なりますが、一般的には数分〜10分程度です。
冷却と保存
茹で上がったら氷水で急冷し、食感を保ちます。
切り付け
脚の部分は薄くスライスし、適度な大きさに切ります。
寿司ネタへの仕込み
そのままでも良いですが、酢やレモン汁に軽く漬けることもあります。
基本的な作業は第2回と同様です。
魚を捌く、シャリを合わせる、寿司を握るという作業は、無料追加講習も含め全12回を通して継続して行います。
各回の講義時間は、4〜5時間を予定しています。
時間に余裕を持ってご参加いただけるよう、予定の調整をお願いいたします。
この回では、寿司ネタとしての貝類の仕込みについて学びます。
軟体類（イカ・タコ）とは区別し、別扱いで講義します。
主な対象ネタ
赤貝
アワビ
カキ
サザエ
平貝
帆立貝
ミル貝
養殖ものは年間を通じて入手可能ですが、天然ものには旬があり季節により変わります。
また、養殖でも美味しい時期とそうでない時期があるため、講義のタイミングに応じて一緒に選択します。
講義の進め方
その他の内容は第2回の説明に準じます。
魚を捌く、シャリを合わせる、寿司を握る作業は、無料追加講習を含め全12回を通して継続して行います。
各回の講義時間は、4〜5時間を予定しています。
時間に余裕を持ってご参加ください。
野菜寿司はイメージしにくい方もいらっしゃるかもしれませんが、種類は意外と豊富です。
代表的な野菜ネタ
焼き椎茸
泉州水なす
貝割れ大根
アボカド
芽ネギ
焼きトマト（見た目も美しく、味も良いおすすめネタ）
メインではありませんが、口直しやベジタリアン、女性の方にも喜ばれる寿司ネタです。
講義内容
野菜ネタの調達方法
仕込みの手順
簡単な加工技術
提供の仕方
継続作業
魚を捌く、シャリを合わせる、寿司を握る作業は12回の講習を通じて継続します。
講義時間は4〜5時間程度を予定しています。
時間に余裕を持ってご参加ください。
本手返しとは
一般にはほとんど知られていない握り方です。
シャリの中に空気を含ませて握る元祖の方法ですが、現代ではほぼ使われておらず、正統に実践できる職人は非常に稀です。
YouTubeなどで紹介されている動画も、本流の技術とは異なる場合がほとんどです。
習得の条件
書籍『すし技術教科書／江戸前ずし編』に写真付きで紹介されています。
習得には「小手返し」や「立て返し」といった基本技術がしっかり身についていることが前提です。
そのため、本手返しの習得はカリキュラムの後半で行うのが望ましいです。
一手握りについて
さらに高度な技術であり、第10回講義で扱います。
継続作業
第2回説明に準じ、魚の捌き方、シャリ合わせ、寿司握りを含む12回コースの一環です。
講義時間は4〜5時間を予定しています。
時間に余裕を持ってご参加ください。
一手握りに挑戦
「軍艦握り」「小手返し」「立て返し」「本手返し」を習得したら、いよいよ一手握りに挑戦します。
この握り方は私独自の技術で、非常に忙しい寿司店で自然に身につく方法です。
例えば、一日に1斗（10升）以上の寿司を握ったり、一人で十数名のお客様を相手にする状況でも対応できる超高速の握り方で、握る時間はなんと1秒！
技術のポイント
基本がしっかりできていることが前提です。
「舟底」の型（6工程）が確実に作れる必要があります。
前半3工程だけで完成させても、崩れず、割れず、傾かずに形を保てます。
活用シーン
忙しいお店でも対応可能。
お正月や親戚の集まりなど、一人で次々に寿司を振る舞う場面でも大活躍。
速さゆえに「食べる方が忙しくなる」ほどです。
習得のサポート
訓練が必要ですが、すべてのコツや理屈を包み隠さず伝授します。
講習の最後の2回は無料追加講習で、握り寿司の完成形、手巻き寿司、寿司の盛り込み、細巻きや飾り巻きなども学べます。
追加講習で「包丁研ぎ」も可能です。希望される場合は、時間の都合で一部巻物講義が省かれることがありますのでご相談ください。
時間に余裕があれば、寿司屋で使うガリやお茶、ハラン切りもお見せします。
継続作業
第2回説明に準じ、魚を捌き、シャリを合わせ、寿司を握る作業は無料追加講習を含め12回まで続きます。
講義時間は毎回4〜5時間。
時間に余裕をもって予定を配分してください。
