軟らかさが持続するグルテンフリー米粉パンの誰でも良くわかる基礎講座

　現在米粉パンをつくっている人、あるいはこれから米粉パンをつくる計画を立てている人を対象としてこの講座を設けました。　
　食物アレルギーには主に鶏卵、乳、小麦となっており小麦が3番目に多いアレルゲンと
なっておりますが、これらの三つでほぼ70％を占めています。
現在小麦にアレルギーを持つ人は食物アレルギーの中の12％を占めているそうです。
　マスコミ報道ではグルテンフリー米粉パンが度々話題になりますが、グルテンフリー米粉パンの実態はまだやっとスタートラインに着いたところです。
その理由として、日本では小麦粉を使ったパンや麺が長年にわたって親しまれてきたため、味や食感が広く受け入れられるまでに時間がかかるからです。
　私は7～8年ほど前からパン屋さんを訪問して米粉との相性の良い食材の販売に携わってきました。その経験で得たことは、お客様が小麦粉と米粉の違いについて、十分な知識や情報を持ち合わせていないということでした。
　更に澱粉の老化のメカニズムや老化を抑制する食材についても調査及び研究をされて
いないため独自で改善することが難しいということになります。
　それはお客様が悪いわけではなく、パン屋さんの仕事が労働集約型で朝早くからパン
つくりに従事していることで十分な研究のための時間がないこと、更に団塊世代の先輩
が退職後後継者がいないので製造方法が継承されていないなど事情は色々あります。
　そうした事情を踏まえて私がお伝えすることは、以下の通りです

　①お米の種類とその違い
　②何故米粉は小麦粉より価格が高いのか？
　③米粉パンにはどういう米粉が向いているのか、それはなぜか？
　④米粉のパンがすぐ硬くなるのはどうしてか？
　⑤米粉の老化を抑制するにはどのような食材があり、その選択の基準は？
⑥澱粉の老化を抑制する食材とその選び方
　⑦冷凍耐性を高める増粘多糖類の適性とその選び方

　以上の項目につきまして、個別具体的にお伝えします。

　私は8年ほど前から米粉パンを製造するお客様を訪問して食材の販売をしてきました。
ほとんどのお客様は、米粉パンとは言うもののグルテンフリーではなく、グルテンを添加した商品が多く、グルテンフリーを表記したものはあまりありませんでした。　
何故なら、米粉だけでつくるパンはすぐに硬くなり保存安定性が低いことと、原料となる米粉も小麦粉よりも価格が高いため商品化しにくい事情がありました。
　しかしながら、小麦粉のアレルギーを持つお客様も少しづつ増えてきたことからその
対応としてグルテンフリー米粉パンへの商品化も検討せざるを得ない状況となった訳で
す。　加えて、ロシア・ウクライナ戦争による小麦粉価格の世界的な上昇が追い風となり、米粉への関心が高まっていることもプラスの背景事情になっています。
　但しそうした環境とは言え、グルテンフリー米粉パンはまだまだ漸くスタートライン
についたと言うことかもしれません。　味や食感が広く受け入れられるまで時間が掛かるため消費者の舌が満足するのはまだ先になるからです。
　勿論現在米粉の弱点を補って商品価値の高い商品はありますが、限定的なもので
多くは保存性の高いものではありません。
　その理由としましては、多くの方は先ず商品化を急ぎ事前に使用する原材料の研究や
勉強をすることなく始動すること、また問題が起きたら解決するための方法が判らない
のですぐに止めてしまい、他人に聞いたり相談したりすることをしないなどの二点が
挙げられます。
　そこでこの講座では、小麦粉とは違う米粉の物性について学び、更に米粉の弱点を補完する食材についての選び方と使用法をお伝えします。