【香整ラボ】スリランカカレー｜白・赤インディアーッパと9品プレート

魚・豆・野菜を組み合わせた彩り9品、2種類のトゥナパハ、食後のワタラッパンまで味わう、最大4名の実習型研究室です。
米粉の生地が、専用器具から細い糸のように押し出され、巣のような形へ重なっていく。
生地を蒸して作る、スリランカの伝統主食「インディアーッパ」。
白米インディアーッパを研究員さん全員で手作りします。香整案内人が事前に仕込んだ赤米インディアーッパと、カレーに合わせる香り米もご用意。同じカレーを3種類の主食へ合わせ、香り・食感・ソースの絡み方・食後の余韻を比べます。
作るのは、魚・豆・野菜・ココナッツ・スパイスを組み合わせた、彩り豊かな9品プレート。
たくさんの料理を作って食べるだけの講座ではありません。

・なぜ、この順番で材料を入れるのか
・スパイスを油へ入れるのは、どのタイミングか
・魚を硬くしないために、いつ鍋へ加えるのか
・豆をなめらかにしながら、香りを残すにはどうするのか
・ココナッツミルクは、いつ、どのくらい加えるのか
・味がぼやけたとき、何を確認すればよいのか

レシピの数字だけでは分かりにくい、香り・火加減・手ざわり・味見の位置を、実際に手を動かしながら確かめます。

「スパイスを買っても余らせてしまう」

「レシピどおりには作れるけれど、味の整え方が分からない」

「スリランカカレーを自宅でも作ってみたい」

「珍しいインディアーッパを自分で絞ってみたい」初心者さん歓迎の料理研究室です。

辛味は控えめを基本とし、最後に自分の好みへ整える方法をお伝えします。

【スリランカのライス＆カリーとは】

スリランカの食卓では、一つのカレーだけをご飯にかけるのではなく、魚や肉のカレー、豆や野菜のカレー、青菜料理、パパダンなどを一皿に組み合わせて味わいます。
辛味、酸味、塩味、ココナッツのまろやかさ。
煮る、蒸す、和える、揚げ焼く。

異なる味と食感を少しずつ混ぜながら、ひと口ごとに変化する香りを楽しむのが魅力です。

材料を入れる順番や火加減だけでなく、「なぜ、このタイミングなのか」まで丁寧にお伝えします。

【この研究室で行う3つの比較】

1．白米と赤米、2種類のインディアーッパ

白米版は、研究員さん全員で実習します。

ロースト米粉へ熱湯を加え、生地のやわらかさを確認しながら、専用器具で細く絞って蒸し上げます。

赤米版は、香整案内人が比較試食用として事前にご用意します。

当日使用する白米粉と赤米粉の色・香り・吸水・歯切れを比べ、生地の加水をどのように見極めるかを解説します。

※実習は白米版です。赤米版は食べ比べ用です。

2．インディアーッパと香り米

同じカレーを、次の3種類の主食へ合わせます。

・白米インディアーッパ
・赤米インディアーッパ
・カレーに合う香り米

香りの立ち方、食感、ソースの絡み方、食べたあとの余韻を比較します。

どれが正解ということではありません。

「私は、どの食感が好きだろう」

「このカレーには、どの主食が心地よいだろう」

自分の舌で確かめ、研究シートへ記録します。

3．ローストと非ロースト、2種類のトゥナパハ

スリランカのカレーパウダー「トゥナパハ」を、2種類作ります。

講座では、非ローストタイプを豆や野菜料理へ、ローストタイプを魚料理へ合わせます。

粉の状態で香りを嗅ぎ、色を見て、料理へ入れたあとの変化まで確認します。

「どちらが強いか」ではなく、「どの料理へ、どちらを合わせたいか」を考える比較体験です。

【この講座でできるようになること】

・白米粉と赤米粉に合わせて加水を調整する
・インディアーッパ生地のやわらかさを見極める
・生地を切れにくく、細くきれいに絞る
・蒸し時間を見極め、ふんわり仕上げる
・ローストと非ローストの香りを使い分ける
・ホールスパイスとパウダースパイスを入れる順番を考える
・スパイスを焦がさず、油へ香りを移す
・魚を硬くしすぎず、香りよく仕上げる
・豆をなめらかに煮ながら、テンパリングの香りを残す
・ココナッツミルクの量と加えるタイミングを考える
・辛味・酸味・塩味・まろやかさを整える
・カレー、副菜、主食、食感を一皿へ配置する
・スリランカ食材を日本で手に入りやすい材料へ置き換える

【研究員さんと共同実習する6品】

1．白米インディアーッパ

ロースト米粉へ熱湯を加えて生地を作り、専用器具で細い麺状に絞って蒸します。

生地のやわらかさを確認しながら、研究員さん全員に絞る工程を体験していただきます。

2．スリランカ式・魚の赤いカレー

ロースト・トゥナパハと酸味を組み合わせた魚のカレーです。

魚を加えるタイミングと、煮崩れや加熱しすぎを防ぐ火入れを学びます。

3．パリップ

赤レンズ豆とココナッツミルクで作る、まろやかな豆カレーです。

豆の煮え方を確認しながら、仕上げのテンパリングで香りを重ねます。

4．ビーツのココナッツカレー

ビーツの色と甘味を生かし、ココナッツのまろやかさを重ねます。

水分を増やしすぎず、プレートの中で味をぼやけさせない整え方を学びます。

5．青菜とココナッツのマッルン

スリランカの青菜料理を、日本で手に入りやすい青菜で作ります。

青菜の水分を残しすぎず、ココナッツと香りよく合わせます。

6．パリップ・ワデ

豆・香味野菜・スパイスを合わせ、外側を香ばしく仕上げる揚げ焼き料理です。

生地のまとまりと、油の温度を見極めます。

【香整案内人が用意する3品】

7．りんごのスパイスカレー

りんごの甘味と酸味をプレートの一部として生かす、香整ラボオリジナルの一品です。

8．パパダン

パリッとした食感を加え、やわらかなカレーや副菜との違いを楽しみます。

9．カレーに合う香り米

当日のカレーに合わせて、香整案内人が炊き上げます。

米の選び方、洗い方、水加減、蒸らし方も解説します。

※以上が9品プレートです。

赤米インディアーッパは、9品とは別に食べ比べ用としてご用意します。

【食後のお楽しみ】

ワタラッパン

ココナッツミルク、ジャガリー、卵、カルダモンなどのスパイスを合わせて作る、スリランカの蒸し菓子です。

香整案内人が事前に仕込み、冷やしてご用意します。

カレーのあとに、ココナッツのコク、やさしい甘味、スパイスの余韻をお楽しみください。

セイロンティーのスパイスドリンク

カレーとワタラッパンの余韻に合わせた、香整案内人仕込みのドリンクです。

【こんなふうに教えます】

最大4名までの少人数制です。

参加者のみなさんで役割を交代しながら作る、共同実習形式です。

1人ずつ9品すべてを別々に作る形式ではありません。

ただし、次の工程は全員に体験していただきます。

・白米インディアーッパを絞る
・2種類のトゥナパハの香りを比べる
・大切な加熱状態を確認する
・仕上げ前の味を確かめる
・味を整えたあとの変化を確認する
・3種類の主食との組み合わせを記録する

見るだけで終わらず、香りを嗅ぎ、手ざわりを確かめ、味見をし、自分の言葉で研究記録を残します。

香整ラボでは、参加者さんを「研究員」、講師を「香整案内人」と呼んでいます。

上手・下手を比べる場所ではありません。

焦らず、否定せず、自分にとってのおいしい位置を一緒に探します。

レシピは地図。

最後の味を決めるのは、あなたの舌です。

【レシピと資料について】

配布するレシピは、液体や少量のスパイスを含め、すべてg表記です。

工程の順番が追いやすいように整理し、読みやすい大きめの文字で作成します。

「今、何をしているのか」

「次に何をするのか」

「どの状態になったら次へ進むのか」

が分かるように、見通しの立つ手順を大切にしています。

【持ち物】

・エプロン
・手拭きタオル
・筆記用具
・お土産を入れるエコバッグ
お持ち帰り用タッパーは不要です。
白と赤。

インディアーッパと香り米。

ローストした香りと、していない香り。

同じカレーへ合わせたとき、感じ方はどう変わるのでしょう。

答えを暗記するためではなく、自分の舌で確かめるための4時間15分です。

初めてで緊張したままでも大丈夫。

最大4名の小さな研究室で、一緒に絞り、香り、味わいましょう。

香整ラボで、新しい研究員さんをお待ちしています。