【香整ラボ】発酵スパイスバインミー研究室｜パン・香り肉・生春巻き

パクチーだけが、バインミーの香りではありません。

米粉入りの小さなパンを焼き、麹だれの香り肉、甘酸っぱいなます、発酵香味ソース、生春巻きまで作ります。

パクチーと辛味は完全別添え。

「食べて終わり」ではなく、自宅でもう一度作れるようになるための少人数実習講座です。

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【教える内容】

バインミーが好き。

お店で見つけると、つい注文してしまう。

けれど、自宅で作ろうとすると、

「どんなパンを使えばよいの？」

「肉の味付けが分からない」

「なますとソースのバランスが難しそう」

「パクチーが苦手だから、自分には無理かも」

そんなところで止まっていませんか？

香整案内人の私自身も、パクチーが得意ではありません。

だからこそ、この講座では「パクチーを抜いただけのバインミー」ではなく、パクチーがなくても香りと満足感を楽しめる組み立てを研究します。

パンの香ばしさ。

麹だれに漬けた肉の旨み。

なますの甘酸っぱさ。

野菜の歯ざわり。

レモングラス、黒胡椒、にんにく、ライムなどの余韻。

それぞれの香りと味を重ねながら、自分が心地よいと感じる一本を完成させます。

この講座では、市販のパンに具材を挟んで終わりにはしません。

米粉を配合した小さなバインミーパンを、生地作りから発酵、分割、成形、焼成まで実習します。

パンの発酵中には、2種類の香り肉、手作りなます、発酵香味ソース、生春巻きとつけだれを作ります。

少量のスパイスや液体調味料まで、レシピはすべてg表記。

「少々」「適量」だけに頼らず、ご自宅でも再現しやすい形でお伝えします。

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【この講座で作るもの】

1．米粉入りミニバインミーパン
1人3個

小麦粉に米粉を配合し、外側は香ばしく、中は具材を受け止めやすい食感を目指します。

生地作り、発酵の見極め、分割、成形、焼成まで実習します。

※小麦を使用します。グルテンフリーではありません。

2．塩麹レモングラスチキン

塩麹、レモングラス、にんにく、スパイスなどを使った鶏肉のフィリングです。

辛味で押さず、パンやなますと合わせても香りが埋もれない味に仕上げます。

3．醤油麹黒胡椒ポーク

醤油麹の旨みと黒胡椒の余韻を重ねた、香整ラボオリジナルの豚肉フィリングです。

スパイスをカレー味にせず、肉のおいしさを引き立てる量を学びます。

4．大根とにんじんの手作りなます

肉の脂やソースの濃さを受け止める、甘酸っぱいなますです。

水っぽくなりにくい下処理と、甘味・酸味・塩味の整え方を確認します。

5．発酵ライム香味ソース

麹調味料、ライム、にんにくなどを使い、パン・肉・なますをつなぐソースを作ります。

辛味は入れず、希望する方だけ後から加えます。

6．2種類のミニバインミー

焼き上げたパンに、肉、なます、野菜、ソースを順番に重ねます。

・塩麹レモングラスチキンのバインミー

・醤油麹黒胡椒ポークのバインミー

2種類を作り、香りと味わいの違いを食べ比べます。

7．海老と香味野菜の生春巻き
1人2本

海老、米麺、レタス、きゅうり、にんじんなどをライスペーパーで包みます。

パクチーは中へ入れず、希望する方だけが後から加えられる完全別添えです。

ライスペーパーを濡らしすぎず、破らず、緩ませずに巻く方法も実習します。

8．米麹甘酒のやさしいヌクチャム風だれ

魚醤、米麹甘酒、ライム、にんにくなどを使った、香整ラボオリジナルのつけだれです。

甘味・酸味・塩味を確認しながら、自分に合った味へ整えます。

唐辛子は完全別添えです。

【講師からの試食提供】

・レモングラス香る季節のドリンク

・米麹甘酒の小さなココナッツデザート

※試食提供メニューは実習には含まれません。

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【この講座で学べること】

・米粉入りバインミーパンの基本生地

・水分量と扱いやすい生地の見極め方

・一次発酵と二次発酵の違い

・小さなパンを均一に分割、成形する方法

・生地を乾燥させずに発酵させる方法

・麹調味料を肉の下味に取り入れる方法

・レモングラスと黒胡椒の香りの違い

・スパイスをカレー味にしない量の考え方

・なますが水っぽくなりにくい下処理

・甘味、酸味、塩味のバランス

・パンがべたつきにくい具材の重ね方

・ライスペーパーを濡らしすぎない方法

・生春巻きを破らず、緩ませずに巻く方法

・海老をきれいに見せる具材の並べ方

・魚醤の旨みを生かしたつけだれの作り方

・パクチーや辛味を使わずに香りを整える方法

・パクチーと辛味を後から調整する方法

・パンと具材の保存、冷凍、温め直し

・具材を変えて家庭で応用する考え方

バインミーが好き。

だから、買って食べるだけではなく、自分の手で作れるようになりたい。

パクチーや辛さに合わせるのではなく、自分が心地よいと感じる香りを選びたい。

そんな方のための研究室です。

「いつか作ってみたい」で終わらせず、

パンを焼き、香りを重ね、自分だけのバインミーと生春巻きを完成させに来てください。