料理を理論で学ぶスタートアップレッスン パン編（中目黒）

シェフクリエイトは、10年かかるプロの料理技術を4ヶ月で習得する料理教室です。

これまで感覚に頼りがちだった料理やパンのコツをロジカルに説明し、誰でもプロ並みのクオリティを実現できるようになることを目指します。

パンクラスでは、お店でも通用する本格的なパン作りをテーマに感覚に頼らず、パンを美味しく仕上げる理論と実践的な作り方を学びます。

【こんな悩みありませんか？】

・パンが膨らまない
・イースト臭がしてしまう
・レシピの通り作っても、失敗してしまう
・レシピ通りのパンしか作れない
・自信を持って人にパンが出せない
・パン教室に通ったが上手くならなかった

これらの悩みは「パンの理論」を知らずに、レシピや食材に頼ってしまうからです。

【なぜ、レシピや食材に頼ると上手くいかないのか？】

レシピや材料は確かに大事です。パンを作る上での目安になります。材料が悪ければどんなに上手に作っても美味しく出来ません。しかし実は、その大事なレシピや材料に頼れば頼るほど、パンが思い通りに作れなくなってしまっているのです。これは一体どういうことでしょうか？少し考えてみましょう。

それはパンは、仕上がりが環境によってとても左右されやすいということです。

例えば、いつもと同じレシピで同じ温度や時間の設定でパンを焼いたとしても、天候や湿度・温度によって菌の働きが変わり、膨らみや焼け方が全く変わってしまいます。これが料理やお菓子と大きく違うところです。また、材料が少し変わるだけでも、仕上がりが大きく変わってしまいます。Aという粉を使うときと、Bという粉を使うときでは、加える水分量も寝かせる時間も全く変わります。そして、使うオーブンなどの機材によっても焼け方などの仕上がりが変わります。

つまりパンは、レシピや材料ではない「他の要素の影響」がかなり大きく、その扱い方を知らない限り上手く出来ないということです。

良いレシピと材料を手に入れても、そのレシピが上手くいくのは特定の条件下だけ。たまたまその条件に当てはまっている日に作れば上手くいくけど、そうでない日は失敗してしまう。これでは、パンに自信が持てないのも無理ありません。

しかし、これらの問題は、パンの理論を理解すれば解決するようになります。今後はレシピに振り回されずにパンを自在にコントロールする理論を身につけることに集中してみてください。

【パンの製法と理論を知ろう】

『パンの製法』とは、パンの種類ごとに別れた調理パターンのことです。すべてのパンのレシピは、ベーシックな製法から出来ています。レシピは世の中に無限にありキリがありませんが、製法には限りがあるのでいつか全て分かる日が来ます。この基本の製法を覚えることで、様々なレシピを見た時にどこをどうアレンジしてるのかが見抜けるようになり、パターンに沿った正当なレシピなのか、アレンジされすぎておかしくなってしまったレシピなのかが分かるようになります。また、調理法が頭に入っていれば、いちいちレシピを見なくてもパンを作ることができるようにもなります。

『パンの理論』とは、各工程や材料配分の意味のことです。レシピのすべての工程と材料配分には元となる理由があります。例えばレシピに「２次発酵させた生地を200℃のオーブンで15分焼く」と書いてあれば、なぜ200℃なのか、なぜ15分なのか、そもそもなぜ２次発酵が必要なのか、そこにはすべて理由があります。それが分かっていれば、もしレシピに違うことが書かれていたらどうなってしまうのかが想像できるようになります。またパンの理論を理解してくると、丸パンを焼くのも、バケットを焼くのも、食パンを焼くのも、すべて同じ理論で考えられることが分かってきます。

つまり、パンの製法と理論を知って基礎を理解することで、世の中のレシピの良し悪しを見抜き、自分なりのアレンジを加え、思い通りにパンを効率よく作れるような人になれます。

シェフクリエイトのパンクラスは、この『パンの製法と理論』を学ぶのに特化されたプログラムです。

【Chef Create スタートアップレッスンとは？】

◎一般的なパン教室ではありません

ある決まったレシピの作り方を学び、レパートリーを増やすためのパン教室ではありません。パン作り全般に通じる「理論と製法」を学ぶ教室です。これまで多くの職人が勘や感覚で行なってきたことの理由を言葉にし、誰にでも使える形にしてお伝えしています。

これら知識を使って、世の中に山ほど溢れるレシピを使いこなすためのパン教室です。これから「パン教室を開催したい」「プロの職人を目指したい」「お店を開業したい」「今以上に上手にパンを作れるようになりたい」という人には非常にためになる内容になっています。４ヶ月後にはプロ並みの判断力と知識を身につけることを目指します。

◎ただし、欠点もあります

シェフクリエイトの場合、一般のパン教室とは違って、手を動かして作業をすることが目的ではありません。

パンの製法と理論を学んで上手くなることを優先している都合上、お友達同士で手を動かしてワイワイ楽しむのにはあまり向いていません。パン教室をエンターテイメントの一環として遊びたい方や異性との出会い目的の場合は、他の教室の方が良いかもしれません。

その代わり、レッスンの実習や実験を通して、一つ一つの工程の意味を理解し、最終的にはご自身でレシピを組み立てられるようになり、「なぜ上手くいったのか」「なぜ失敗したのか」を一人で判断できるプロの知識と技術を手に入れることができます。

【スタートアップレッスンで得られる17の法則】

レッスンでは理論を学ぶだけではなく、様々な実験をレッスン内に取り入れて、「なぜ失敗したのか？」実践を通じてその原因を解き明かすことを行います。
スタートアップレッスンでは２種類のパンを通して、以下のような他のパンにも応用の効く知識を学びます。

1. パンづくりに欠かせない4つの材料
2. パン作りの基本法則
3. パン作りに欠かさない計量！ベーカーズパーセント
4. パン作りと温度の関係　なぜ冷水を使ってこねるのか？
5. パンの捏ねとふくらみの関係性
6. パンの香り左右する発酵の原理
7. むらなく綺麗に仕上げるパンチの法則
8. だからパンが膨らまない！ベンチタイムの必要性
9. 基本の成形方法（丸め）コツと理論
10. 2次発酵がたりない？発酵させすぎた？その原因と対策
11. オーブンの予熱は必要？
12. パンの焼き色と芳醇な香りの法則
13. パンの焼き上がりの見極め方
14. 理想的なパンのイメージ法
15. ゴールのイメージにあわせた小麦粉の決め方
16. 食感や風味をコントロールする副材料の法則
17. 手ごねと機械ごねのメリットデメリット

【MENU】

１．リーンパン

シンプルな配合ゆえに作り手の力量がそのまま味として現れる最も難しいパン。
このパンが出来てこそ、自身のイメージしたパンが自由に作れるようになる当教室のテーマである実験を基に、職人レベルの技術が学べます。

２．リッチパン

リッチとは「豊富な」と言う意味で、リーンパンが小麦粉の風味や味を最大限に引き出すパンに対して、こちらは使用した食材をいかに最大限に活かせるかをテーマにした、対照的なパンの理論も学びます。

【定員】
６名