【食品ロス削減】🌞天然素材で食品の賞味期限を延ばす！😄食品開発の技

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🌞 こんな方を対象としています🌞
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🟪贈答用ゼリーの離水の問題を解決したい方

🟪生のケーキの輸送中の形崩れを防止したい
と解決策を検討している方

🟪同様に生クリームのダレを防止したい
とお考えの方

🟪新製品を作りたいが、
何から手を付ければよいか
を解るようになりたい方

🟪先輩から仕事を引き継いたが、　
多忙で現在まで食品科学の
勉強をする時間が
なかったので
基礎を改めて学習したい方　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
🟪保存安定性という言葉から
冷凍機器を連想しがちですが、
　 最新の冷凍機器がなくても
緩慢冷凍でも 問題なく
冷凍できるように する方法

🟪餃子を製造しているが、
冷凍後の皮にヒビが入る
　 あるいは耳が欠けるのを抑制したい方

🟪カレーパンなど油で揚げる場合、
生地への油の吸油を減らしたい方

🟪グルテンフリーやヴィーガン向けの
商品を検討したい方

🟪生のクリームやムースなどの
賞味期限の短い商品の日持ちを
一日でも延ばしたいと考えている方

🟪シフォンケーキや
パウンドケーキのような
半生で贈答用の商品の
賞味期限を延ばしたいと考えている方

加工食品の保存安定性に関わる食品科学の
基礎項目について、
身近な事例を踏まえて
解説します。

自ら長年にわたり食品素材の
販売の経験から得た知識を
具体的な実践応用での
知恵に変えて、
お客様が抱える
現在の問題の解決は勿論のこと、
これからの商品開発に繋がる提案を
お伝えします。

昨今の原材料価格の変動が
収益に大きな影響を
及ぼす状況になっていることからして、

新たな設備投資を避けて
できるだけ実効性のある方策が
望まれますが、

この講座では
現在使用している材料が
どういう役割をになっているか、
あるいは賞味期限を延ばす指標として
どのような科学的現象を
理解すれば良いかが
明確になります。

その上で
自社の置かれた現状から
改善点が分かれば、
後はどこをどうすれば良いかの
具体的な方向性が導き出されます。

勿論原因が
複合的な場合がありますので、
単純に解決できないこともありますが、
物性に与える影響度の高いものから、

一つづつパズルを解くように
段階を踏んで考えれば、
困難なことではありません。

それゆえ、
すべての原材料価格が上がった
今こそ原点に立ち返り、

基礎をもう一度学んで頂くことが
新たなステップアップへの
道筋に至ることかもしれません。

前置きはさておき、
この講座の基本姿勢は
ケミカルな食材の使用を避けて、
天然食材を使用しての
製造後の食感の持続性が高い
商品づくりを目指すものです。


1974年、製糖会社に入社した私は、
営業としてのキャリアを
スタートさせました。

最初は果糖の販売から始め、
次第にオリゴ糖やキシリトールなど、
砂糖以外の糖類の販売に
力を入れるようになりました。

挑戦
私は営業エンジニアとして、
全国を飛び回りました。
北海道から九州まで、
通算で5000件以上の顧客を訪問し、
主に製菓・製パンや
飲料メーカーを中心に活動しました。

大手メーカーでは
製造ラインのテストに参加し、
中小メーカーでは
テーブルテストを実演することで、
顧客との信頼関係を築き上げました。

危機
2000年、私は26年間勤めた製糖会社を
退職する決断を下しました。

この時、退職前から取り組んでいた
こんにゃくペーストの
共同開発が進行中で、
その成果に期待と不安を抱えていました。

転機
幸いなことに、
こんにゃくペーストの共同開発は
成功を収めました。
2001年、私はグルコマンナンペースト（GP）の
販売を目的として起業しました。

成功
製糖メーカーで培った営業経験を活かし、
天然食材としての
グルコマンナンペーストの
「保存安定性」を広めることを
　ミッションとしました。

食品会社を主体とした製菓・製パンや
冷凍食品の分野での業務用の
普及活動は順調に進み、
デパートでのギフト商品や
グルテンフリーの米粉パンに
採用されるなど、
市場での評価が高まっていきました。

結論
多くの経験に裏打ちされた知識と
知恵を駆使し、
個別具体的な説明と実験によって
顧客対応に定評のある私は、
今後も天然食材としての
グルコマンナンペーストの
可能性を追求し、
より多くの顧客に
価値を提供し続けることを目指しています。
具体的な方策までは
普及に至らなかった食材にも着目して
提案させていただきます。


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⭐ お客様が抱く懸念材料として⭐
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今まで使用していない食材を
新たに使用することで、
商品の製造コストが
上昇するのではないかと
思われがちですが、
新素材の採用が
即コストアップということにはなりません。

何故なら賞味期限の延長により
廃棄処分の無駄の削減が上回るからです。
その他、現在使用している糖類を
一部砂糖から別の糖類へ
置き換えるだけでも味質と日持ちの向上に
繋がる方法もあります。

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　 ⭐この講座を受講後お客様が得られるメリット⭐
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✅商品の賞味期限の延長が図れます

✅その結果廃棄ロスを削減でき
無駄を排除します

✅販売先のお客様からのクレームを
削減できます

✅商品そのものの品質が
アップすることで、
　 お店の信頼度アップに繋げられます

✅従来の技術や食材ではできない商品の
開発が可能 になります

当然のことながら、すべては
実践することが前程条件となります

　この講座でお伝えする内容は
保存安定性の指標（判断基準）
　となる5つの項目について
以下の通りお話します
　Step 1　砂糖を中心とした糖類の役割　（10分）

Step 2　澱粉の糊化と老化について　　（10分）

　Step 3　水分活性について　（10分）

　Step 4　乳化について　（10分）

　Step 5　 冷凍耐性について　（10分）

これらの5つのステップは、
それぞれが相互に関係しながらの指標であり

密接な作用を及ぼす現象として
理解することが前提となります。

ここでの共通の中心的概念は水という物質に集約されます。


以上、若干専門的な言葉が出てきますができるだけ
わかり易くお伝えしますので、心配ありません。

月並みな言葉かもしれませんが、
「挑戦しないで得られる成果は何もありません」
ですから気軽に参加いただければ、
できる限りのサポートを致します。

過去の私の経験から申し上げますと、
お客様が抱える問題の背景には、
当然のことながら
一つかあるいはいくつかの
原因がありますが、
複合的な原因よりも
単純な一つの要因によって
問題となるケースが
比較的に多く見受けられます。

一例を挙げますと、基本配合の間違いや
原材料の選択が適切でないこと、
あるいは製造手順が適切でないこと
による原因もあります。
　
従いまして、もう一度原点に立ち返って
「食品科学」の基礎を学習されて
次のステージへ
踏み台としていただければ、幸いです。