コーヒーの知識ゼロから、抽出・ブレンド・メニューづくりまで。自分のカフェに必要な技術を順番に学ぶ対面実践コースです。
6歳の時、両親が淹れるハンドドリップを見様見真似でやり始め、同時にブラックコーヒーデビュー。
「苦い」という印象しかなかったが、淹れている時の香りや膨らみ、落ちてくる音に魅了され、独学で抽出技術を身に付ける。
2011年にカフェの専門学校卒業後、会社員をしながら「真柄珈琲」設立。
設立当初から行うコーヒー講座は瞬く間に口コミで広がり、個人・法人・カフェ開業希望者を問わず、これまでの門下生は3,000人以上。
大手カフェチェーン店スタッフもお忍びで学びに来るほか、人気カフェの抽出技術にも採用されるほど、確かな信頼と実績を上げている。
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コーヒー豆の産地・品種による味の違いを学びます。
「自分のカフェでは、どのようなコーヒーを提供したいか」を考えるための基礎を身につけます。
収穫からよく見るコーヒー豆になるまでの工程を学びます。
生豆が焙煎によってどのように変化するのか、精製方法や焙煎度によって酸味・苦味・香りがどう変わるのかを学びます。
自分が提供したいコーヒーに合った、焙煎度や味の方向性を考えられる状態を目指します。
※受講者自身が焙煎を行う実習はありません。
器具の使い方、豆とお湯の量、挽き目、湯温、蒸らし、注ぎ方など、ハンドドリップの基本を一つずつ学び、練習します。
基本レシピを使い、一杯のコーヒーを正しく淹れられる状態を目指します。
同じコーヒー豆でも、挽き目・湯温・抽出時間・注ぎ方によって味が変わります。
酸味が強い、苦い、薄い、濃いといった状態から、狙った味に近づける調整方法を実践します。
毎回味が変わる状態から、安定した味を再現できる状態を目指します。
準備から抽出、提供までの流れを確認しながら、自分の抽出レシピを作成します。
複数杯を淹れる場合の考え方も学びます。
複数のコーヒー豆を組み合わせる目的や、配合による味の変化を学びます。
飲んでほしいお客様や提供したい場面をイメージしながら、オリジナルブレンドを試作します。
前回試作したブレンドを調整し、自分のカフェで提供する看板コーヒーの完成を目指します。
ホット・アイスなどの提供方法やレシピを整理するとともに、原価や販売価格を考える際の基本的な視点を学びます。
※受講者個別のメニューに対する具体的な原価計算や、販売価格の決定は行いません。
準備から抽出、提供までの総合実技テストを行います。
さらに、講座で学んだことと現在の準備状況を整理し、今後取り組む開業準備の行動プランを作成します。
作成した内容に対して、講師が評価基準に沿って講評します。
