畑井 貴晶

こんなことを教えています

お店と同じレベルの家庭料理を作りましょう！

たいがいの飲食店は何か特別な材料をつかったり、特殊な調味料を使ったりしているわけではありません。きちっと「仕事」をしているだけです。「仕事」というのは手間を掛けることと手際のよさです。
たとえば和食割烹の野菜の炊き合わせは、それぞれの食材を別々に茹でたり火を通したりします。素材同士で味が移らないようにするためです。それで最後にとろみをつけた出汁を回し入れる。家庭料理ではその手間はかけられませんが、お店の味に近づける方法はあります。
中華の肉野菜炒めは、最初に肉を炒めて取り出し、次に野菜を炒めてまた取り出し、その空いたフライパンにソースを作って煮立たせてから肉と野菜を戻し入れる。という段取りで作ります。これは家庭でもできます。このたった二手間で出来上がりは段違いに違います。実際、時間は同じくらいしかかかりません。
肉を炒めてそこに野菜を入れてさらに調味料を入れてってやってしまうと、せっかく炒めて＜脱水＞しているのにフライパンの温度が下がって「煮えて」しまう。野菜がシャキッとしなくなりますし、なにより味が決まらない。味見するたびに、まだ足りないかなと感じる。それは野菜や肉から水が出て薄まっているからです。

こういう作り方、段取りが料理の決め手です。むずかしくいうと、脱水と保水のスキルです。これがとても大事。レシピの分量や火を通す時間がレシピ通りでも、お店の味にはなりません。

日々のお惣菜を美味しいもので満たすには、美味しい献立を発想できることも必要です。たとえば、冷蔵庫にウインナー、キャベツ、人参、もやしが残っていた、とします。何を作りますか？全部を使った炒めもの？それじゃ一品しかできないし、異なる野菜は炒めると個性の違いがでます。特にもやしなどは水が出て調理が面倒なものの一つ。別に炒めてさらに熱湯で迎え撃つとかもやらないとなりません。
ウインナーはキャベツと炒めて1品、もやしはナムルに、にんじんはラペに。これなら3品。大きめのお皿や角皿に葉物サラダと盛れば立派なカフェ風のワンプレート料理が出来上がります。それぞれ調理法、使う器具も違うので並行してやれば早くできるし、しかもおしゃれ。
こういった発想力を養います。

そして、目標は「そら」で作れるようになることです。目分量で調理できるようになること。レシピに玉ねぎ一個とあっても大きさが違いますし、季節によって水分量がぜんぜんちがいます。すべての野菜は季節によって異なるとおもってください。調味料の分量も、火の通し加減も、ちがってきます。安定して同じなのは肉類だけで、魚介類なども微妙にちがいます。
それらを調理しながら見極めて、加減をする。これが自然にできるようになれば、もうほとんどプロと変わりません。
レシピを見ながら作っていたら料理は上手くならないし、なにより《あなたの料理》にならない。

そらで100種のお惣菜が作れるように（少なくとも発想できるように）、レクチャーしていきます。
減塩でも低糖でもどんな料理でも自在にできるように、その方法を伝授します。

※100種って多いなあと思われたかもしれませんが、
食材×調理法（炒める、焼く、茹でる、煮る、蒸す、など）×調味料
という組み合わせで考えれば、あっというまに100種いきます。