金沢の味「のどぐろ蒸し寿司」と「治部煮」・築地で食材調達

「のどぐろ蒸し寿司」は、金沢の寿司店のいくつかで提供される絶品です。のどぐろの身がもつ脂が高温の蒸気で溶け出しシャリに浸み、包んだ笹からの言いも言われぬ香りがあいまって、口にして「何だこれは！」と感動の声が出ること必至。でも、のどぐろって、その辺のスーパーでは手に入らない高級魚。これを扱う築地のお店にご案内します。
本講座は、当初上記だけにフォーカスしたもので、お一人一尾さばいていただき、お寿司の手握りも何個も練習いただきましたが、2023年にリニューアル。もちろん上記は実習しますし試食もしていただきますが、大幅に簡素化して時間を捻出。金沢の加賀料理の定番「治部煮」を加えました。鴨肉をそぎ切りして粉を振り、餡で旨味を閉じ込めた、おもてなし料理です。すだれ麩やセリ、キノコの食感や味、香りも互いに引き立て合いますが、鴨肉もすだれ麩もその辺のスーパーでは手に入りません。こうした食材も、築地であれば手に入ります。
本講座では、必要な食材を受講者と共に築地場外市場で買い付け、調理施設に移動して調理実習します。買い付け同行時にご自身の分を購入いただけば、同日夜にご自宅ですぐに復習できますし、ご家族にふるまうことも可能です。

本講座では、のどぐろのさばき自体は講師が行うので、受講者の方ご自身での魚さばきの実習はありませんが、注意すべき点を説明しながらさばきますし、工程を説明する書類もお渡しするので、多少経験がある方であれば、それらの情報によりご自身でさばけるようになりますが、未経験の方、経験の浅い方におかれましては、当教室の別講座（下記）を別途受講いただき、鯛の３枚おろしを経験されることをお勧めします。※鯛をさばけるようになると、多くの似た魚をさばけるようになります。
「新版・自分でにぎったお寿司をつぎつぎ食べちゃう寿司教室」Aコース
https://www.street-academy.com/myclass/74998
「豊洲・仲卸フロアでお買い物～鯛、ホタテ、車海老さばき＋寿司にぎり」Aコース
https://www.street-academy.com/myclass/73393

＜こんなことを学びます＞
丸魚のおろし方（講師のデモをご覧いただくのみで実習はありません
蒸し寿司のつくり方
治部煮の作り方
のどぐろ、すだれ麩、生鮮野菜（生ワサビ含む）を調達できる築地場外市場の店舗。

＜こんなことが出来るようになります＞
丸魚のおろし方の基礎知識の取得。多少経験があれば、のどぐろをさばけるようになります。
寿司ネタへの切り付け方法の習得。
お寿司屋さんみたいな寿司にぎりの習得。
この講座で使用する食材の築地場外市場での調達。
蒸し寿司のつくり方
治部煮の作り方

＜こんな風に教えます＞
のどぐろの３枚おろしは、講師が行う様子を参加者のみなさんにご覧いただきます。
丸魚をさばいたことがない方にも理解いただけるよう、細かいところまで説明致します。
寿司ネタへの切り付けについては、講師のデモに引き続き、ご自身でも実習いただきます。
寿司にぎりについては、作る個数が少ないので、型を使って綺麗に簡単に作る方法をご紹介。ご自身で作ったにぎりをササで包み、蒸し寿司に仕立てていただきます。

＜持ち物＞
エプロン、ふきん、保冷バック
※いずれも必須ではありません。

＜定員＞
5名